Harti: Daging digiling, dicincang atawa diemulsi jadi daging (daging potong dadu, daging minced atawa sanyawa na) jeung ditambahkeun bumbu, rempah atawa fillers, dieusian kana casings, terus dipanggang, steamed, smoked jeung ferméntasi, drying jeung prosés séjén dijieun tina daging. produk.
1. Klasifikasi:
Ø Sosis seger
Ø Sosis asap atah
Ø Sosis asak asak
Sosis garing sareng semi-garing
2, téhnologi processing umum:
3, titik téhnologi processing:
① Bahan baku bisa milih babi, sapi, mutton, kelenci, jangjangan, lauk jeung jero;
② Persiapan asin nyaéta campuran uyah, natrium nitrit sareng polifosfat;
③ Lemak jeung daging lean dipisahkeun dina 2± ℃ curing 24-72 jam;
④ Nengetan runtuyan nambahkeun bahan sarta tetep hawa low nalika chopping;
⑤ Sistem keusikan kedap tanpa celah, knotting kuantitatif;
Suhu baking dikontrol dina 70 ℃, 10-60 menit;
Suhu ngagolak dikontrol dina 80-85 ° C, sareng suhu tengah produk langkung luhur tibatan 72 ° C dina tungtungna;
⑧ Suhu roko 50-85 ℃, 10 menit nepi ka 24 jam;
⑨ Cool dina 10-15 ℃ jeung nyimpen dina 0-7 ℃.
4. Sosis ham:
Jeung tatanén seger atawa beku, jangjangan, lauk salaku bahan baku utama, ku pickling, chopping kana casing, suhu luhur, tekanan tinggi processing sterilization of sosis emulsified.
5. Sosis ferméntasi:
Nujul kana daging minced jeung gajih sato dicampur gula, uyah, starter jeung rempah, lajeng dituang kana casing, sarta dijieun ku fermentasi mikroba jeung ciri mikroba stabil sarta rasa fermentasi has produk peujit.
① Karakteristik produk tina sosis ferméntasi:
Ø Produk disimpen sareng diangkut dina suhu kamar;
Ø Dahar langsung tanpa masak;
Ø Wangunan struktur gél sliced;
Kaamanan tinggi sareng stabilitas produk.
② Klasifikasi sosis ferméntasi:
v Sosis garing jeung semi-garing
· Sosis semi-garing
Dina aksi mikroorganisme, nilai PH daging taneuh ngahontal handap 5,3, sarta 15% tina cai dipiceun salila perlakuan panas sarta prosés roko, ku kituna babandingan cai jeung protéin dina produk teu ngaleuwihan 3,7: 1. tina produk peujit.
· Sosis digaringkeun
Saatos fermentasi baktéri, nilai PH tina keusikan daging ngahontal handap 5,3, lajeng garing pikeun miceun 20% -25% tina cai, jadi babandingan cai jeung protéin dina produk teu ngaleuwihan 2,3: 1 produk peujit. .
③ Persiapan sareng ngeusian mince:
The mince pre-fermentasi bisa ditempo salaku sistem emulsion dispersed seragam, sarta dua faktor kudu dianggap:
A, pikeun mastikeun yén sosis gampang leungit cai salila prosés drying;
B, pikeun mastikeun yén daging boga eusi gajih tinggi.
④ Inoculate kapang atawa ragi:
Sistem panyebaran kapang atanapi cairan budaya ragi disemprot dina permukaan sosis, atanapi gantung kapang starter disiapkeun sareng sosis direndam, sakapeung inokulasi ieu tiasa dilaksanakeun sateuacan pengeringan saatos fermentasi dimimitian.
⑤ Ferméntasi:
· Fermentasi nujul kana prosés tumuwuhna vigorous jeung métabolisme baktéri asam laktat dina sausages, dipirig ku turunna gancang dina nilai PH;
· Baktéri asam laktat biasana terus tumuwuh dina mangsa pengeringan sareng ngaroko sosis semi-garing;
· The fermentasi of sausages ferméntasi garing dilumangsungkeun sakaligus jeung drying sahiji produk awal;
· Énzim dihasilkeun ku métabolisme mikroba bisa aya pikeun lila dina kaayaan husus;
Fermentasi bisa dianggap salaku prosés kontinyu anu lumangsung sapanjang ngolah sosis ferméntasi.
⑥ Pangeringan sareng asak:
· Salila drying sadaya sosis ferméntasi, perhatian kudu dibayar ka laju nu cai ngejat tina beungeut sosis meh sarua jeung laju nu cai ditransferkeun ti jero sosis ka beungeut cai;
· Darajat kagaringan rupa-rupa sosis ferméntasi variasina greatly, nu mangrupakeun faktor utama nangtukeun sipat fisik jeung kimia jeung sipat indrawi produk jeung kinerja gudang na.
⑦ bungkusan:
bungkusan basajan:
§ Karton
§ Kain atawa kantong plastik
§ bungkusan vakum
§ Nyiksikan sareng pre-packing (kemasan vakum atanapi bungkusan hawa-conditioned) pikeun dijual ritel
waktos pos: Apr-08-2024