Hams gaya barat mibanda téhnik processing unik, sarta téhnik processing béda dipaké pikeun ngahasilkeun sarta ngolah hams béda. Contona, sababaraha produk ham perlu smoked, sedengkeun nu sejenna henteu. Téhnik ngolah umum pikeun ham gaya Kulon kalebet curing suhu rendah sareng suntikan brine.
Téknologi curing suhu rendah
Dina prosés ngolah daging, pikeun mastikeun yén dagingna lembut, perlu pikeun mastikeun yén produk daging aya dina kaayaan suhu rendah, suhu teu tiasa langkung luhur ti 15 ℃. Pamakéan téknologi curing suhu-low sacara efektif tiasa ngahambat baranahan mikroorganisme, pikeun mastikeun kasalametan sareng kelembutan produk daging, khususna dina usum panas nalika hawa hawa langkung panas, ku lingkungan suhu luhur, produk daging rentan ka rotting. sarta rotting, aplikasi lumrah tina téhnologi curing-suhu low éféktif bisa nyingkahan produk nalangsara ti kontaminasi tina deterioration produk. Contona, téhnologi processing ham Lyonnaise, ngaliwatan aplikasi tina suhu low, uyah low, téhnologi curing, teu ngan éféktif shorten siklus produksi, tapi ogé pikeun ngaronjatkeun kaamanan produk.
Suntikan Brine
Téknologi suntik brine henteu ngan ukur tiasa ngirangan periode curing produk daging, tapi ogé ngirangan biaya curing sareng ningkatkeun tenderness sareng ngahasilkeun daging. Curing Tradisional produk daging biasana adopts curing garing atawa curing baseuh, tapi téhnologi suntik brine nyaeta ngagunakeun mesin suntik husus pikeun nyuntik curing cair kana daging atah ngaliwatan jarum suntik pikeun prosés curing.
Ngaliwatan analisis komparatif aktivitas cai babi, gaya geser, warna jeung aspék séjén, éta dibuktikeun yén téhnologi suntik brine teu ukur bisa ningkatkeun kualitas daging babi, tapi ogé netelakeun laju suntik brine jeung babandingan lem plant.
téhnologi vakum tumbling
Dina prosés ngagunakeun téhnologi suntik brine, guna salajengna mastikeun yén brine nu bisa disebarkeun seragam dina produk daging, pikeun mastikeun kualitas processing produk daging, perlu ngagunakeun téhnologi vakum tumbling. Téknologi vakum tumbling saleresna nyaéta ngagunakeun alat mékanis, kneading, gulat, rolling produk daging, ngagancangkeun penetrasi marinade pikeun mastikeun yén éta tiasa disebarkeun seragam dina daging, sareng dina waktos anu sami, éta tiasa ngancurkeun serat daging, ningkatkeun tenderness daging pikeun mastikeun yén produk daging rasa dina waktos anu sareng, sarta ngaronjatkeun laju ngahasilkeun. Sajaba ti éta, dina raraga ngahambat baranahan mikroorganisme dina produk daging, kendang tina mesin vakum tumbling dirancang salaku vakum, nu bisa éféktif ngahambat baranahan mikroorganisme, sarta bahan daging leuwih ngabareuhan dina kaayaan vakum, supados cairan marinade pinuh terpadu kalayan bahan daging ngaliwatan tumbling, mencét sarta operasi lianna, pikeun mastikeun yén marinade nyaeta seragam. Dina aksi tumbler vakum, protéin dina bahan daging datang kana kontak lengkep sareng brine, nu promotes disolusi protéin, ngaronjatkeun adhesion antara potongan daging, sarta éféktif ngaronjatkeun kualitas potongan daging.
Téhnologi Tenderization
Tenderness produk daging mangrupa indikator penting rasa produk. Kusabab paménta masarakat pikeun rasa produk daging beuki luhur, panalungtikan ayeuna ngeunaan téknologi tenderisasi produk daging ogé beuki jero.
Aya seueur metode tenderisasi daging, sapertos metode stimulasi listrik, metode tenderisasi mékanis, metode énzim tenderisasi sareng metode sareng téknologi sanés. Stimulasi listrik nyaéta métode ngagunakeun arus listrik pikeun merangsang carcass, nu bisa éféktif ngagancangkeun laju glikolisis daging, ngagancangkeun laju stiffness otot, ku kituna ulah kontraksi tiis daging, sahingga merealisasikan tenderization daging. Salaku tambahan, énzim anu dianggo dina metode tenderisasi énzim tiasa dibagi kana énzim tenderisasi éksogén sareng endogen.
Téhnologi Anggar
Téknologi Anggar utamana ditujukeun pikeun masalah rotting sareng buruk produk daging dina prosés produksi, pamrosésan, transportasi sareng penjualan, sareng prinsip utamina nyaéta nerapkeun rupa-rupa téknik pelestarian kasegaran pikeun nyegah rotting sareng buruk produk daging tina produksi sareng pamrosésan. mun jualan, nu boga fungsi manjangkeun umur rak produk daging. Dina prosés aplikasi téhnologi pager ayeuna, aya leuwih ti 50 rupa faktor pager aub, kayaning nilai pH, suhu, tekanan, pengawet, bungkusan AC, jsb Numutkeun faktor pager béda jeung prinsip pelestarian, métode pelestarian. anu categorized, jeung prinsip nu ilahar dipaké pikeun pelestarian kaasup ngurangan aktivitas cai, perlakuan suhu luhur, refrigeration suhu low atawa katirisan, jeung tambahan bahan pengawet, jsb Prinsip utama nyaéta pikeun nerapkeun rupa-rupa téhnik pelestarian pikeun nyegah spoilage produk daging. ti produksi jeung ngolah nepi ka pamasaran, nu boga pangaruh prolonging umur rak produk daging. Faktor pager anu béda dina peran mikroorganisme dina produk daging di bagian anu béda, nalika langkung ti hiji faktor pager gawé bareng, pangaruh pelestarianna langkung kuat tibatan peran faktor pager nyalira. Dina ngolah sabenerna produk daging, ngaliwatan kombinasi lumrah faktor pager béda, bisa maénkeun peran éféktif dina mastikeun kualitas dahareun jeung kaamanan.
Téhnologi roko
Dina téknologi roko tradisional, durukan areng teu cukup bakal ngabalukarkeun masalah kaamanan tangtu, sarta ogé bakal boga dampak tangtu dina lingkungan sabudeureun, sarta bénzopyrene na hidrokarbon aromatik polycyclic dihasilkeun salila prosés roko ogé bakal boga dampak tangtu dina kaséhatan manusa. Jeung deepening kontinyu panalungtikan dina téhnologi processing daging, téhnologi roko geus dimekarkeun sarta ningkat ka extent tangtu, contona, aplikasi rasa smoked, cair smoked, sarta metoda palapis langsung jeung métode nyemprot, nu greatly robah. cara ngaroko produk daging sareng ngarengsekeun masalah anu teu aman sareng teu séhat tina prosés ngaroko tradisional. Contona, roko tiis bisa dipaké pikeun ngolah ham tulang-di, nu hawa kudu dikawasa dina 30-33 ℃ jeung ham perlu ditinggalkeun pikeun 1-2 poé jeung peuting salila prosés roko.
waktos pos: Jun-13-2024